Úvodná stránka › Aktuality › Útok na kuchárovu knihu (3.3.2009)

Útok na kuchárovu knihu (3.3.2009)

Slávny kuchár terčom kritiky

V Španielsku sa včera objavila knižná novinka najvýznamnejšieho predstaviteľa avantgardnej molekulárnej kuchyne, španielskeho kuchára Ferrana Adriu a už sa na neho začala valiť tvrdá kritika. Nemecký novinár Jörg Zipprick prišiel s knihou No quiero volver al restaurante! (Do tej reštaurácie sa nechcem vrátiť!), v ktorej novinársky gastronóm zdôrazňuje, že molekulárna kuchyňa je „výkladom chemicko-potravinárskeho priemyslu“. Varuje pred nebezpečenstvom nového prístupu ku gastronómii a snaží sa zhrnúť, čo by mal každý potenciálny zákazník vedieť o určitých reštauráciách.

Ferran Adria, ktorého preslávená reštaurácia El Bulli neďaleko katalánskej metropoly Barcelony sa pýši tromi hviezdičkami v známom Michelinovom sprievodcovi, sa k Zipprickovým tvrdeniam nevyjadril. Autor pritom zameral svoju pozornosť práve na tohto katalánskeho kuchára. Vyhlasuje, že techniky molekulárnej kuchyne nevytvorili geniálni kuchári, ale priemyselníci. Poukazuje predovšetkým na projekt Inicon, ktorý sčasti financuje Európska únia a jeho autorom je Stredisko technologických prenosov. To svoju činnosť popisuje ako poskytovanie služieb pre nezávislý výskum orientovaný na trh.

Molekulárna kuchyňa pracuje s „polárnymi“ teplotami, s potravinami rozloženými na molekuly, s penami a ďalšími technikami, ako je sférikácia umožňujúca vytvoriť guľôčky, ktorých chuť sa rozvinie až v ústach. Tento typ kuchyne prináša až príliš čudné novinky, takže názory na ňu sú dosť rozporuplné. Termín molekulárna a fyzikálna gastronómia vytvorili na jar 1988 anglický fyzik Nicholas Kurti a francúzsky chemik Hervé This, ktorí dlhé roky študovali javy vznikajúce pri varení. Nový smer očaril niektorých kuchárov natoľko, že sa pustili do hľadania nových štruktúr a foriem, a do svojich kuchýň zaviedli technológie a produkty patriace skôr do laboratória chemika, ako sú alginátové perly zo sodíka, chlorid vápenatý či dusík s teplotou mínus 196 stupňov, ktorý umožňuje povedzme výrobu instantnej zmrzliny.

Zdroj: Bloomberg

Foto: Guardian