Odhaľte umenie šéfkuchárov. Tipy a triky

2 000 fotografií vám krok za krokom ukážu, ako si vybrať a pripraviť suroviny, chutne uvariť a podávať hotové jedlá so širokou škálou prísad. Vyše 200 klasických receptov. A 700 návodov na zvládnutie kuchárskych techník vám zaručí kulinársky úspech. Le Cordon Bleu predstavuje srdce francúzskej gastronómie už vyše sto rokov a toto je ich Kuchárska biblia.

KUCHÁRSKA BIBLIA ponúka kompletný zoznam kuchárskych techník, ktoré sa bežne človek učí celý život. Predstavuje tak jedinečný a nenahraditeľný zdroj informácií a pomaly, ale isto sa medzi kuchármi stáva povinnou klasikou.

Kuchárska biblia pod lupou
Kniha pozostáva z pätnástich kapitol, v ktorých nájdete podrobné návody a fotografie, ktoré vám umožnia pripravovať jedlo z obrovského množstva chutí.
Na začiatku každej kapitoly nájdete základné informácie o tom, ako si vybrať správne suroviny. Na nasledujúcich stranách vám kniha ukáže naše obľúbené spôsoby prípravy jednotlivých jedál a rôzne kuchárske techniky. Zároveň tu nájdete obrovské množstvo ďalších informácií v rámčekoch. Týkajú sa všetkého, čo je pri varení dôležité: kuchynské vybavenie, tipy na podávanie, ako aj posledné dekoratívne úpravy jedla od jednoduchých po tie najzložitejšie.
V každej kapitole sa nachádza tip od šéfkuchára – špeciality z kuchyne našich majstrov. Vďaka nim dokážete aj doma vyčarovať pokrm, ktorý je nielen chutný, ale spĺňa aj náročné kritériá gastronomickej estetiky.

Dozviete sa, ako sa jedlá dajú pripraviť čo najjednoduchšie viacerými spôsobmi. KUCHÁRSKA BIBLIA ponúka prehľad toho, ako servírovať jedlá tak, aby sa hosťom zbiehali sliny, všetko o ingredienciách, či ako si vybrať tie najčerstvejšie suroviny. Predstavuje aj neobvyklé druhy ovocia, zeleniny a korenín, ktoré sa dnes už bežne objavujú na pultoch v obchodoch.
Zároveň poodhalí tajomstvá správneho skladovania potravín, ako čistiť ryby a morské plody, ako vykostiť hydinu, ako pripraviť cesto na prípravu rozličných koláčov a zákuskov vrátane chleba a cestovín. Sú v nej  aj detailné návody na prípravu mäsa a rozličné techniky prípravy zeleniny od krájania až po strúhanie.

Objednajte si novú Kuchársku bibliu.

Všetko, čo ste chceli vedieť o ingredienciách
V súčasnosti sa na trhu vyskytuje nespočetné množstvo prísad, čo môže byť pre niektorých napínavé gastronomické dobrodružstvo, no pre iných, naopak, utrpenie a zmätok. Jedno je však isté, každý dobrý šéfkuchár si pri varení potrpí na výber správnych prísad.

Príprava základov
Aj tie najlepšie starostlivo vybrané suroviny kuchár musí pripraviť tak, aby v nich ostali zachované všetky výživné látky, vynikla ich chuť a umocnila pôžitok z jedla. V tomto kuchári z Le Cordon Bleu nemajú na svete páru.

Kulinárske techniky
V knihe nájdete zoznam kuchárskych techník, ktoré sú ešte lepšie a prepracovanejšie, než kedykoľvek predtým! Naučíte sa zásady správneho pečenia, dusenia, vyprážania, opekania a grilovania a kniha vám pomôže získať prehľad o tom, ktorú techniku je najlepšie použiť pri príprave konkrétnych jedál.

Svet chutí
Spolu s Kuchárskou bibliou sa vydáte na kulinársku cestu po svete. Objavíte, ako sa pripravuje suši, saté, čínske knedličky, tempura, orientálna kačka a daši. Naučíte sa pripraviť odpaľované cesto či mexické tamale, hydinovú roládu, upiecť rybu na spôsob Cajun alebo uvariť tažín. Odhalíte tajomstvo prípravy lahodnej polevy, čokoládových ozdôb, ovocnej omáčky coulis a rozličných sorbetov.

Recepty, kuchynské vybavenie a oveľa viac
Hoci v knihe nájdete rôzne postupy, ktoré vám zjednodušia prípravu akéhokoľvek jedla, Kuchárska biblia zároveň obsahuje vyše dvesto klasických i súčasných receptov. Do tejto zbierky prispeli šéfkuchári z celého sveta a ponúkajú vám recepty na francúzsku cibuľovú polievku, coq au vin, dusenú jahňacinu a rakúsky cheesecake, ale aj dobroty ako napríklad sečuánsku rybu, ravioli plnené slimákmi, plnenú prepelicu či sušienky spolu s odporúčaniami, ako jednotlivé jedlá podávať.

Objednajte si novú Kuchársku bibliu.

RECEPT na Karamelové pralinky

Pralinky z karamelu a orieškov sa používajú ako dekorácia k zmrzline a iným dezertom. Najbežnejšou kombináciou je karamel s mandľami alebo lieskovcami, prípadne pekanovými orechmi. Na karamelové pralinky potrebujeme rovnaké množstvo cukru a orechov. Po stuhnutí karamelu ho nakrájame alebo rozbijeme na drobné kúsky pomocou valčeka na cesto alebo mixéra. Ak karamel plánujeme využiť vcelku, použijeme menej orechov.

1 Do vriaceho karamelu nasypeme orechy a varíme ho dovtedy, kým orechy nezačnú praskať a nezískajú ľahkú pečenú vôňu.

2 Karamel prelejeme na plech vystlaný papierom na pečenie, rovnomerne ho rozotrieme a necháme ho vychladiť.

RECEPT na Nugatín
Nugatín je medzi cukrármi mimoriadne obľúbený. Ide o zmes karamelu a mandlí, podobne ako v prípade karamelových praliniek, no s prídavkom glukózy, aby sa s ním dalo ľahšie pracovať. Oriešky predtým nasekáme na tenké plátky a opražíme predtým, než ich nasypeme do rajnice s karamelom. Nugatín sa využíva najmä na zdobenie (pozri croquembouche na s. 300), prípadne ako vychladená nádobka na plnku. Okrem toho ho môžeme nasekať nadrobno a posypať ním zmrzlinu či iné dezerty. Z uvedeného množstva pripravíme 2 kg nugatínu.

1 V 100 ml vody rozpustíme 1 kg cukru, privedieme do varu a pridáme 400 g glukózy. Varíme dovtedy, kým karamel nezíska intenzívnu tmavohnedú farbu. Do rajnice nasypeme 500 g na plátky nasekaných a opražených orieškov. Nugatín prelejeme na vymastený povrch a necháme ho mierne vychladiť. Potom ho rozvaľkáme teplým naolejovaným valčekom na cesto.

2 Keď je nugatín vyvaľkaný na hrúbku 5 mm, nakrájame ho teplým naolejovaným šéfkuchárskym nožom na menšie kúsky.

Ďalšie recepty, tipy a triky nájdete v novej Kuchárskej biblii.

Milan Buno, 29.11.2014