Od sardínskeho chleba pastierov po grissini. Andrea Ena a Chutný chlieb u Taliana

Autor knihu nezačína receptami, ale najskôr nás vezme do vlastného detstva. Andrea Ena pochádza zo Sardínie a spomína na domácnosť, v ktorej balený chlieb prakticky nepoznali. Čerstvé pečivo bolo samozrejmosťou a chlieb mal svoje miesto pri každom jedle. V talianskej reštaurácii ostatne často dostanete chlieb ešte predtým, než sa na stole objaví samotné jedlo. Niekde prinesú focacciu, inde miestny druh pečiva, často spolu s olivovým olejom.
Aj detské spomienky sú pritom späté s pečivom. Ena si dodnes pamätá špecifické zimné pečivo plnené ricottou. Po rozkrojení dostali deti navyše porciu Nutelly. Znie to jednoducho, ale presne takéto drobnosti robia z knihy viac než len kuchársku príručku.

Jednou z najväčších predností knihy je regionálne členenie. Andrea Ena neukazuje Taliansko ako jednu kuchyňu. Naopak, pripomína, že medzi jednotlivými časťami krajiny existujú veľké rozdiely. V knihe nájdete viac než 60 receptov a jednotlivé časti sú spojené s konkrétnymi talianskymi regiónmi. Najskôr sa dozviete niečo o danom mieste a jeho gastronomických tradíciách a potom prichádzajú recepty. A práve vďaka tomu sa z pečenia stáva aj malá cesta po Taliansku.

Nájdeme tu ražné, celozrnné či zemiakové chleby, bochníky s paradajkami a olivami. Pečivo ochutené feniklovými semienkami, anízom, majoránom, koriandrom, paprikou či čiernym korením. Nechýbajú focaccie, chrumkavé tyčinky, mäkké žemličky, placky ani sladšie druhy chleba s hrozienkami. A potom sú tu klasiky, ktoré poznáme aj u nás.

Ena upozorňuje aj na menej známe druhy. Napríklad pan tramvai, jemný sladší chlieb spojený s Milánom. Už samotný názov odkazuje na električku. Pečivo sa v minulosti predávalo v súvislosti s milánskym mestským životom a industrializáciou. Malo byť sýte, praktické a vhodné pre ľudí, ktorí potrebovali počas pracovného dňa rýchlo doplniť energiu. Chuťou pripomína briošku.

Je to možno drobnosť, ale práve takéto príbehy robia kuchársku knihu zaujímavejšou. Zrazu nejde iba o to, čo upečiete. Premýšľate aj nad tým, kto to jedol, prečo to vzniklo a čo to hovorí o živote ľudí v danom regióne.

Užitočné rady a tipy pri pečení

Kniha je zároveň veľmi praktická. Ena ponúka viacero rád, ktoré môžu domácemu pekárovi ušetriť sklamanie. Jednou z nich je práca so soľou. Pri príprave cesta odporúča nepridávať ju hneď na začiatku, pretože môže spomaliť proces kvasenia. Dôležitá je aj čerstvosť droždia. Pri čerstvom treba sledovať dátum spotreby, no podľa Enu sa netreba báť ani sušeného droždia, ktorého sila býva stabilnejšia.

Kniha sa však nekončí pri klasických bochníkoch. Nájdeme v nej aj focaccie, pizzové tyčinky, plnené pečivo či panini. Svoje miesto tu má aj ciabatta, jedna z talianskych špecialít, ktoré si obľúbili aj Slováci. Pri jej príprave je však dôležitá práca s cestom a výsledná štruktúra. Dobrá ciabatta nemá byť iba „nejaký biely chlieb“. Jej čaro spočíva v ľahkej, vzdušnej striedke a charakteristickej kôrke.
A práve pri takýchto receptoch sa ukazuje, že kniha môže byť užitočná aj pre človeka, ktorý už doma pečie. Nie je totiž postavená iba na presných gramážach. Vysvetľuje aj súvislosti a ponúka pohľad kuchára, ktorý s cestom pracuje dlhé roky.

Pozrite si video s Andreom Enom:

Ak teda máte radi vôňu čerstvého pečiva a nechcete sa pri varení iba slepo držať receptu, ale chcete vedieť aj to, prečo sa konkrétny chlieb pečie práve takto a čo za ním stojí, Chutný chlieb u Taliana ponúka presne takúto kombináciu.

Milan Buno, knižný publicista